やまひで猪肉店

「猪肉は臭い」と言う人は意外に多い。しかし、やまひでの店主・山内秀樹さんに言わせると、丹波のホンマモンを知らないから、ということになる。
臭いと思われている理由の一つは、猪ではなくイノブタの肉だからだろうと、山内さんは言う。イノブタとは、猪とブタが掛け合わされたものだが、「丹波の奥深い地形は猪の純血を守っている」。丹波の猪肉が美味しいのは純系の猪で、なおかつ新鮮であること。それに加えて、「血抜きを完全にした肉」というのが条件になる。野生の猪でも、血抜き処理が不完全だと、毛細血管に残った血が入りこみ、脂の部分が赤くなり臭みも出るそうだ。
　美味しい猪肉を食べたことがないという人は、一度お試しあれ。写真の「ばたん鍋用の肉」は脂身がたっぷりあって、「脂っこいのでは」と思われるかもしれません。たしかに、これが豚肉であればそうでしょうが、不思議なことに猪肉の場合、まったく脂っこさがなく、食後もスッキリしています。
　旬の時期は、１２月末?３月初旬。